影响食品冻干机速率的因素

  冻干工艺实质上是一个传热与传质(蒸汽)同时进行的过程，两者共同作用于干燥速率，影响整个冻干周期，各种因素都会影响干燥的速度，因此，冻干过程要热，影响品质传递的各种因素，请详细分析一下原因：

1.原料组成及成分。

  通常按形态可分为固体和液体。液固相，浓度对冻干速率的影响较大。

2.冻结率。

  结晶度直接影响产品的干燥速度及冻干后的溶解率。快速冻结法与慢冻法的不同之处是：速冻工艺产生的冰晶较小，而慢冻制取较大。大冰晶有利于升华，小冰晶不利于升华，快速冻结导致升华速率低，解吸率快；慢冻结会导致升华速度快，而慢冻结使升华速度快，慢冻结引起的升华速度慢。

3.装载。

  食品冻干机在冷冻干燥过程中分装到容器后，存在着表面积与物质厚度的比值，即冷冻干燥与加载有关。区域小，有利于水、气升华，易于冻干，品质理想。其中，含水率是影响干燥时间的一个重要因素，单位面积单位面积的干湿重越大，积层越薄，物料传热和质料传递速度越快，所需时间越短。而单位冻干面积较小，不利于提高单位冻干面积和单位时间产量。

4.干燥室内压力。

 食品冻干机干燥室的压力直接影响着物料输送和质量传递的速度，就传质过程而言，压力越小越好，而对于传热，压力越大。传质率的大小主要取决于升华界面和干燥层表面的温度和压力，要提高干燥层中水蒸汽逸出速度，一是提高升华界面的温度，使干燥室内的水蒸气压增大；二是提高干燥层表面的蒸汽压。

5.传热方式的传热。

 按传统分类可分为：传热，对流，热辐射，介质加热。由于升华干燥是一个热质(蒸气)传递过程，采用哪种传热能更有效地将热量传递给物料，对干燥速度有较大影响。

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